Voor de vis: Stop de verse kruiden in de buikholte van de vis. Meng het grof zout met het eiwit. Beleg een ovenschaal met bakpapier. Leg er de helft van de licht vochtige zoutmassa op. Leg de zeebaars in het midden en bedek de vis volledig met zout. Plaats de vis een half uur in een voorverwarmde oven van 200°C.
Voor de groenten: Maak de groenten schoon. Snij ze in gelijke stukken. Besprenkel met arachideolie en kruid met piment, peper en zout. Plaats 20 minuten mee in de oven.
Voor de mousselinesaus: Doe de eierdooiers met de visfond, water en wijn in een steelpan. Klop samen op terwijl je de massa verwarmt op een zacht vuur. Blijf kloppen tot je een gebonden saus hebt. Voeg dan geleidelijk de stukjes boter toe. Werk de saus af met room, citroensap, peper en zout.
Serveer de vis in zijn geheel. Breek de korst open aan tafel met een mes. Serveer aan iedereen een portie vis met ovengroenten en mousselinesaus.
