Verwarm de oven op 180°C. Kruid de ossenhaas met peper en zout.
Verwarm een beetje olijfolie in een grote braadpan op een hoog vuur. Schroei de ossenhaas aan alle zijden dicht en laat hem dan 20 minuten garen in de voorverwarmde oven. Zet de pan met de vleesjus opzij.
Pers de look en meng het onder de kaas. Kruid af met peper en zout. Doe de mengeling in een spuitzak en vul de olijven. Rol ze daarna door het ei, vervolgens door het paneermeel en bak ze in de frituurpan.
Voeg de gehakte sjalotten en de spekreepjes toe aan de vleesjus in de braadpan en laat het enkele minuten bakken. Verlaag het vuur en voeg de balsamico toe en roer de saus goed door.
Voeg dan de gevogeltebouillon toe en laat de saus al roerend inkoken op een hoog vuur. Als de saus gedeeltelijk ingekookt is, voeg je de room toe om hem te binden.
Snij de ossenhaas in plakken. Dresseer het vlees op een warm bord, overgiet met de saus en garneer met de krokante olijven en een salade van rucola.
