Pareer het lamsvlees en marineer het in de rode wijn samen met de ui, de wortel, de selder, de kruidnagel, de tijm en de laurier. Kleur de pezen en andere parures aan in de pan en bevochtig met de marinade. Laat dit inkoken en voeg de wildfond toe. Laat opnieuw inkoken.

Voeg hier de room aan toe (hou een beetje over voor bij de puree) en kruid nu al eens met peper en zout. Voeg de rode gelei en de chocolade toe. Laat alles zachtjes intrekken en kruid, de saus nog eens na.

Kook de zoete aardappel met schil in licht gezouten water. Giet ze af, snijd ze overlangs, schuin doormidden en lepel ze uit. Bewaar de schil als kommetje om op te dienen. Cutter de aardappel in keukenrobot en voeg de overgebleven room, de eierdooier, de olijfolie en de nootmuskaat toe. Lepel het mengsel terug in de schil. Bedek een ovenplaat met boterpapier, leg er de gevulde aardappels op en bak ze af gedurende 8 à 9 minuten.

Kook de witloofjes en worteltjes halfgaar in de kippenbouillon en laat ze schrikken onder stromend koud water. Schik ze in een ovenschaal, doe er wat suiker en honing bovenop en bak ze af in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 6 à 7 minuten.

Bak de lamscarré licht aan in een pan zodat die rondom mooi gekleurd is. Kruid goed met peper en zout en laat verder garen in de oven op 180°C gedurende 5 à 7 minuten.

Haal het vlees uit de oven, wikkel het in aluminiumfolie en laat het rusten gedurende 8 à 10 minuten.