Verwarm de oven voor op 200°C. Kruid de Picanha met peper en zout. Schroei het vlees aan alle kanten dicht in hete boter. Leg het vlees in het midden van een ovenschaal en schik er de groenten, de rozemarijn, de knoflook, de tijm en de salie rond. Kruid alles met peper en zout. Besprenkel met olijfolie.
Zet de ovenschaal in het midden van de oven. Laat 25 minuten garen. Haal het vlees eruit en wikkel het in aluminiumfolie. Laat 30 minuten rusten. Roer de groenten even door elkaar en bak nog 10 minuten in de oven.
Maak ondertussen de saus. Doe de room, cognac en rundsfond in een steelpan. Breng aan de kook en laat tot de helft inkomen. Breng op smaak met de mosterd, worcestershire-saus, peper en zout.
Leg de groenten op een serveerschaal. Snijd het vlees en serveer met de cognacroomsaus.
