Zout de hazenruggen en braad ze in de pan met een beetje boter en wat olijfolie tot alle zijden mooi bruin zien.
Voeg een beetje water toe.
Laat zo’n 30 minuten koken op een zacht vuurtje. Check regelmatig dat het vlees mooie rozig blijft vanbinnen.
Haal van het vuur en zet even opzij.
Karamelliseer zachtjes de gesnipperde sjalotjes in olijfolie en een klontje boter.
Voeg de bruine suiker toe en warm de hazenruggen opnieuw op in de pan.
Schil de knolselder en snij hem in blokjes.
Kook de blokjes op een zacht vuurtje in 30 cl melk.
Voeg een 1 mespuntje zout toe.
Laat 30 minuten koken.
Giet af, maar bewaar het kookvocht.
Roer de room en 40 g boter onder de gekookte knolselder. Mix mooi fijn.
Voeg eventueel wat kookvocht toe als de puree niet glad genoeg is.
Breng op smaak met peper en zout.
Breng een halve liter water aan de kook en los er het bouillonblokje in op. Neem een steelpan en smelt er de boter in.
Voeg de bloem toe en meng met de boter. Let op: zorg ervoor dat het papje niet aan de pan blijft kleven door regelmatig te roeren.
Giet er 200 ml van de bouillon bij.
Breng de saus al roerend aan de kook. Voeg nu ook de room, peperbolletjes en cognac toe. Laat het geheel nog even doorkoken.
Is de saus te dik? Voeg dan nog een beetje bouillon toe.
Afkruiden met zout.
Schep kleine bolletjes puree op de borden en leg er de hazenruggen naast. Werk af met de saus.
