Smelt de boter in een pan. Doe de bloem erbij en laat even meebakken. Blus af met kippenbouillon en klop tot een smeuïge massa. Breng aan de kook en laat even zachtjes doorkoken.
Doe het mengsel in een blender. Verwijder het zwoerd van de ham en snij in kleine stukjes. Doe de ham, room en sherry erbij. Breng op smaak met het paprikapoeder, peper en zout. Mix tot een romige saus en roer de gelatine eronder. Laat afkoelen in de koelkast.
Klop de slagroom voor 75% op en meng geleidelijk onder de afgekoelde hammousse. Giet de mousse in cocktailglazen en laat 3 uur opstijven in de koelkast.
Meng de verse kaas met de graanmosterd en breng op smaak met peper en zout.
Verdeel de fijngehakte ham over de glazen. Werk verder af met een lepel mosterddressing, een blaadje jonge sla, schijfjes radijs en paprikapoeder.
