Breng het water met de melk en de boter in een steelpan aan de kook. Voeg de bloem toe in drie keer en roer goed tot een stevig deeg. Roer nog 3 minuten goed door zodat het deeg iets droger wordt en de bloem gaart. Neem de pan van het vuur en spatel er een voor een de eieren onder. Vul een spuitzak met het soezendeeg.
Verwarm de oven voor op 200°C. (Indien een conventionele oven: 220°C) Beleg een bakplaat met bakpapier. Spuit met het beslag langwerpige soesjes. Bak de éclairs 18 à 22 minuten met de ovendeur op een kier. (Steek bijvoorbeeld een houten lepel tussen de ovendeur.) Laat afkoelen.
Meng de plattekaas met de opgeklopte room, de vanillesuiker en de citroenrasp. Verkruimel de speculoos en meng de koekkruimels onder het plattekaasmengsel. Vul een spuitzak met het plattekaasmengsel.
Afwerking: Vul de éclairs net voor het serveren met de plattekaas. Werk ze af met gebaksglazuur en speculooskruimels.
