Pers de limoen in een kom, doe er een scheut olijfolie bij, alsook zout, peper en de Espelette-peper.
Leg de brochettes samen op 1 schotel en wrijf ze in met het limoenmengsel. Laat 15 minuten marineren.
Bak de gamba’s in een grote pan met een beetje olijfolie of leg ze op de grill of de barbecue. Bak tot ze mooi rozig zijn.
Verdeel de bearnaiseroomsaus over evenveel kleine potjes als er borden zijn.
Leg de brochettes op de borden, zet er een potje saus bij en werk af met een kleurrijke salade van jonge scheuten.
Start met het maken van de gastrique, dat is de basis van de bearnaiseroomsaus.
De wijn, dragon, zwarte peper, zout, witte wijnazijn en mosterdzaad gaan samen in een steelpan. Breng deze ingrediënten samen tot aan het kookpunt. Laat enkele minuten zachtjes borrelen, net tegen het kookpunt. Je zou ongeveer een halve liter vloeistof moeten overhouden.
Neem een zeef en giet er de zelfgemaakte gastrique door. Zet eventjes aan de kant.
Neem een tweede pannetje en smelt er de boter in. Zorg wel dat de boter niet gaat kleuren. Na een tijdje gaan er witte vlokjes bovendrijven, die schep je er voorzichtig af. Giet de gesmolten boter over in een ander potje.
In een nieuwe pan doe je de eierdooiers met enkele eetlepels gastrique. Zet die pannetje op een kleinere pan met een bodempje water.Klop, au bain-marie, tot je een stevige sabayon krijgt. Draai het vuur een beetje lager, zodat het geheel niet gaat aanbranden.
Doe de overige ingrediënten in de saus: de verse kervel en dragon, room, peper en zout.
Was de gamba’s en prik ze per 3 op houten brochettestokjes.
