Verwarm de oven voor op 180°C.
Snij het hoedje van de tomaten.
Pers de knoflook en meng hem in een kom samen met de peterselie, het paneermeel en de olijfolie. Kruid met zout en peper.
Vul de tomaten met het mengsel.
Zet 20 minuten in de oven.
Strijk de tonijn in met olijfolie. Doe er zout en peper over.
Leg de tonijn op de grill (plancha of grillpan) en laat hem 5 minuten op dezelfde kant grillen.
Start met het maken van de gastrique, dat is de basis van de bearnaiseroomsaus.
De wijn, dragon, zwarte peper, zout, witte wijnazijn en mosterdzaad gaan samen in een steelpan.
Breng deze ingrediënten samen tot aan het kookpunt. Laat enkele minuten zachtjes borrelen, net tegen het kookpunt.
Je zou ongeveer een halve liter vloeistof moeten overhouden.
Neem een zeef en giet er de zelfgemaakte gastrique door. Zet eventjes aan de kant.
Neem een tweede pannetje en smelt er de boter in. Zorg wel dat de boter niet gaat kleuren. Na een tijdje gaan er witte vlokjes bovendrijven, die schep je er voorzichtig af.
Giet de gesmolten boter over in een ander potje.
In een nieuwe pan doe je de eierdooiers met enkele eetlepels gastrique. Zet die pannetje op een kleinere pan met een bodempje water. Klop, au bain-marie, tot je een stevige sabayon krijgt. Draai het vuur een beetje lager, zodat het geheel niet gaat aanbranden.
Doe de overige ingrediënten in de saus: de verse kervel en dragon, room, peper en zout.
