Kook de aardappelen in gezouten water, laat ze uitlekken en drogen. Kruid ze met peper en zout en voeg de karnemelkpap toe.

Stoof de fijngesnipperde uien aan in boter, voeg er de melk aan toe en kruid met peper. Voeg een blaadje laurier toe en laat een halfuurtje rusten.

Neem per eigeel (1 p.p.) dezelfde hoeveelheid gearomatiseerde melk en kruid het geheel af met zout en cayennepeper.

Klop dit net voor het opdienen op met een garde, boven een zacht vuurtje.

Snijd de koolrabi in brunoise en bak de blokjes in boter, met peper en zout. Snijd de prei in julienne en bak de reepjes ook in boter, met peper en zout.

Pocheer de parelhoenfilet zonder vel ongeveer 4 min. in de gearomatiseerde melk.

Bak het vel in wat olijfolie en laat de parelhoen nog even garen in een oven van 60°C.

Doe de puree in een cirkel op het bord en leg er de parelhoenfilet bovenop. Schik daar de julienne van prei en het krokante vel op. Werk af met de brunoise van koolrabi.

Dien de sabayon op in een sauskommetje.