Asperges schillen en in gelijke stukken snijden.
Rode poon fileren, van graatjes ontdoen. 4 filets apart houden.
2 filets ontvellen, blenden samen met 4 scampi, 1 eitje, peper en zout. Als dit fijn is, de Campina Room toevoegen en nog even kort blenden.
De pancetta openleggen op tafel, hierop een laagje van de farce aanbrengen. Op de farce leggen we de 2 overgebleven filets van rode poon die we ook kruiden. Bovenop nogmaals wat farce smeren en vervolgens de pancetta dichtrollen.
Het geheel strak oprollen in het varkensnetje en rustig bakken in boter.
Peterselie plukken, wassen en drogen. Ongeveer de helft van de peterselie blancheren in kokend, gezouten water. Eruit halen en dadelijk blenden, kookvocht toevoegen en dit binden met agar (8 g per liter vocht), uitstorten en laten afkoelen.
Vervolgens opnieuw blenden tot een gladde massa ontstaat. Sjalot zeer fijn snipperen alsook de kappertjes en de augurkjes.
Een mayonaise maken door de eidooier los te roeren met de mosterd, peper en zout. Vervolgens druppelsgewijs de arachideolie toevoegen.
Afwerken met een druppeltje azijn, sjalot, kappertjes, augurkjes, peterselie en dragon. Asperges koken in gezouten water, uithalen en afwerken met wat nootmuskaat.
Rode poon en scampi bakken in boter, kruiden met peper en zout.
