Smelt de boter in een braadpan op hoog vuur en braad de kwartels goudbruin.
Zet het vuur lager, dek af en laat 30 minuten stoven. Draai de kwartels af en toe om.
Kook de (ontdooide) erwtjes 5 minuten in een kookpot met lichtjes gezouten water.
Giet de erwtjes af en doe ze in een grote kom. Mix tot puree.
Doe er de olijfolie bij, de munt en het citroensap.
Werk af met peper en zout.
Start met het maken van de gastrique, dat is de basis van de bearnaiseroomsaus.
De wijn, dragon, zwarte peper, zout, witte wijnazijn en mosterdzaad gaan samen in een steelpan.
Breng deze ingrediënten samen tot aan het kookpunt. Laat enkele minuten zachtjes borrelen, net tegen het kookpunt.
Je zou ongeveer een halve liter vloeistof moeten overhouden.
Neem een zeef en giet er de zelfgemaakte gastrique door. Zet eventjes aan de kant.
Neem een tweede pannetje en smelt er de boter in. Zorg wel dat de boter niet gaat kleuren. Na een tijdje gaan er witte vlokjes bovendrijven, die schep je er voorzichtig af.
Giet de gesmolten boter over in een ander potje.
In een nieuwe pan doe je de eierdooiers met enkele eetlepels gastrique. Zet die pannetje op een kleinere pan met een bodempje water. Klop, au bain-marie, tot je een stevige sabayon krijgt. Draai het vuur een beetje lager, zodat het geheel niet gaat aanbranden.
Doe de overige ingrediënten in de saus: de verse kervel en dragon, room, peper en zout.
Dresseer de erwtjespuree mooi op de borden (bijvoorbeeld met behulp van metalen serveercirkels).
Leg er de kwartels naast en doe er de bearnaiseroomsaus over.
Dien op met Pommes duchesse.
