Kleur de Duroc d' Olives varkenskroontjes langs alle zijden in de grillpan.

Laat het vlees rusten en hou het warm in een oven op 60°C of in een warmhoudlade.

Snij de krielaardappelen in 4 en stoom ze halfgaar.

Breng water aan de kook met een snuifje zout en kook de boontjes beetgaar.

Spoel ze onder koud water.

Fruit de sjalotten aan in wat olijfolie, samen met het spek.

Voeg dan de krielaardappelen toe, laat ze een kleurtje krijgen en voeg dan pas op het laatst de boontjes erbij.

Zet dit alles even opzij.

Klop de Campina Room op tot een luchtige massa.

Doe de eidooiers ineen steelpan, voeg een scheut gastrique en water toe.

Klop op het vuur met een klopper de massa tot een stevige schuim.

Werk op met de gesmolten boter.

Smaak af met peper, zout en een handvol dragon vermengd met kervel.

Voeg de opgeklopte Campina Room toe, hetgeen de bearnaise smeuïge en voller van smaak maakt. Warm alles even terug op en dresseer zorgvuldig het bord.